HAHNENFLEISCH

Die Geflügelzucht konzentriert sich seit vielen Jahren auf zwei verschiedene Hochleistungslinien. Zum einen werden Hühner mit Fokus auf maximale Legeleistung und zum anderen Hühner mit maximaler Fleischleistung gezüchtet. Diese hohe Effizienz bedingt neben diversen „Berufskrankheiten“ auch das Phänomen des Kükentötens, da die männlichen Tiere der Legerichtung keine Eier legen und kaum Fleisch ansetzen, was sie wirtschaftlich unattraktiv macht. Somit wurden durch die Hochleistungszucht der Legehennen Millionen Hahnenküken direkt nach dem Schlupf getötet. Das ist zum Glück seit 2022 in Deutschland verboten.

Weit früher, bereits vor 10 Jahren, ist in der Bio-Branche, aus ethischen Gründen, die Brudertier Initiative Deutschland e.V. (BID) entstanden. Ziel der Initiative war es, unabhängig von den gesetzlichen Verboten des Küken-Tötens, bereits zum damaligen Zeitpunkt, die Bruderhähne aufzuziehen und die Futterkosten über ihre Schwester-Hennen mit 4 Cent / Ei zu subventionieren. Für viele Bio-Bauern und Bäuerinnen war das Kükentöten keine Option und sie schlossen sich der BID an.

Da die Bruderhähne der Legehennen genetisch bedingt weniger und festeres Fleischansetzen, können sie nicht auf die gleiche Art verarbeitet und zum Verzehr genutzt werden, wie die klassischen Masthühner. Das macht ihre Vermarktung anspruchsvoller.

Ähnliches gilt auch für die Zweinutzungshähne, obschon deren Fleisch dem der herkömmlichen Masthühner näher kommt.

Im Sinne einer nachhaltigen Vermarktungsstrategie von Eiern und Fleisch der (Zweinutzungs-)Hühner, ist es erforderlich neue Wertschöpfungs- und Lieferketten zu entwickeln und aufzubauen. Hier setzt des Projekt WerterHahn, mit dem besonderen Schwerpunkt Hahnenfleisch, an. Ziel ist die Akquise und Vernetzung aller relevanten Akteur:innen entlang der gesamten Lieferketten.

Gut vernetzte Lieferketten sind für Ökobetriebe besonders wichtig, da eine nachhaltige, ökologische Landwirtschaft bestenfalls regional ist und auf kurze Wege mit stabilen Netzwerken bei der Verarbeitung und Vermarktung setzt.

In der ökologischen und nachhaltigen Landwirtschaft sind in der Regel kleinere, regionale Strukturen vorherrschend.

• Die Tierhaltung ist flächengebunden.
• Zum Tierwohl ist die Anzahl der Hühner in einer Gruppe kleiner.
• Die Tiere haben Zugang zu Grünflächen oder werden in Hühnermobilen auf Weiden gehalten.
• Die Betriebe sind oftmals breit aufgestellt und haben je Tierart kleinere Bestände als Berufskolleg:innen, die sich auf nur eine Produktionslinie spezialisiert haben.

All das bringt individuellere Anforderungen in der Organisation und Logistik mit sich.

Im Februar 2023 wurde eine breit angelegte Umfrage zur Status-Quo-Ermittlung der Hahnenfleischerzeugung und -vermarktung an den Datenpool der BID & ÖTZ gesendet. Von den ca. 200 Antworten wurden alle Datensätze mit Schwerpunkt auf Erwerbsbetriebe und Vermarktung ausgewertet.

 Übersicht der Ergebnisse mit Grafiken und Interpretation 

Kurzbericht der Ergebnisse: 

Welche Rassen werden gehalten?

•  78% gaben an, (auch) ÖTZ-Genetiken, darunter v.a. ÖTZ Coffee und ÖTZ Cream zu halten
• 12% stallen Lohmann-Genetiken ein
• 10% halten verschiedenes Rassegeflügel

Welche Zertifizierung haben die Betriebe?

• 40% der Betriebe haben eine Bioland-Zertifizierung
• 31% der Betriebe haben eine Demeter-Zertifizierung
• Betriebe, die über Verbund Öko-Höfe, Naturland, Bio-Suisse und Gäa zertifiziert sind machen 22% aus
• 6 % sind EU-Bio zertifiziert
• 10 % haben keine Bio-Zertifizierung

Werden Hähne gehalten? 

• 62% der Befragten halten Hähne
• 38% halten keine Hähne auf ihren Höfen. Die Gründe hierfür liegen v.a. in den jeweiligen Betriebsausrichtungen. Nicht alle Legehennenbetriebe können Hähne einstallen. Die Gründe dafür sind divers. An dieser Stelle gibt es unter den ÖTZ-Halter:innen wertvolle Kooperationen, über welche die Hähne bei den Aufzuchtbetrieben oder anderen Betrieben aufgezogen und vermarktet werden.

Eignen sich die Hähne für den Betrieb? 

• 86,5% gaben an, dass sich die Hähne für ihren Betrieb eignen
• 13,5% beantworteten diese Frage mit „nein“. Die angegebenen Gründe bezogen sich v.a. auf Schwierigkeiten bei der Vermarktung, der Futterverwertung und dem Verhalten der Hähne untereinander

Wie groß ist Anzahl der Hähne und Mastdurchgänge pro Jahr? 

• 40 % gaben an, 1-2 Durchgänge mit entweder Kleinstmengen von 25 Tieren, bis hin zu großen Herden von 1.000 Tieren, zu halten
• 33% der Betriebe gaben an, 2-3 Durchgänge, mit im Schnitt 110 Tieren, zu halten
• 16,5% halten Hähne in 3-4 und 8% in 4-6 Durchgängen. Die durchschnittlichen Tierzahlen je Durchgang lagen hier zwischen 360 und 720
• 2% gaben an, 7-8 Durchgänge mit jeweils bis zu 9.000 Tieren zu halten. Hierbei handelt es sich nur um Bruderhähne

Was ist das übliche Schlachtalter der Hähne?

• 18,5% schlachten die Hähne vor der 16. Lebenswoche
• 44% schlachten zwischen der 16. – 18. Lebenswoche
• 29% bis zur 22. Lebenswoche
• 8% schlachten erste nach der 22. Lebenswoche

Wie werden die Hähne geschlachtet?

• 30% der Betriebe schlachten selbst
• 70% geben die Tiere in Lohnschlachtung

Wie werden die Hähne vermarktet? 

• Der Großteil (79 Nennungen) der Hähne wird sowohl als ganzes Tier, als auch zerlegt frisch und tiefgefroren angeboten
• 22-mal wurde angegeben, dass die Hähne frisch geschlachtet als ganze Karkasse, ohne jegliche Verarbeitung, vermarktet werden
• 6-mal wurde angegeben, dass die Tiere verarbeitet werden

Wo werden die Hahnenfleischprodukte vermarktet?

• Alle Befragten vermarkten ihre Hähne über mehrere Kanäle, zudem gaben alle an, (u.a.) eine Form der Direktvermarktung zu betreiben
• Jeweils 5 Nennungen gab es bei der Vermarktung über den Großhandel und dem Lebensmitteleinzelhandel
• 16-mal wurde angegeben über den Einzelhandel zu vermarkten
• 4- mal wurde angegeben Hähne über die Außerhausverpflegung zu vermarkten

Durch den direkten, oft persönlichen Kontakt zu den Landwirtschafts-, Schlacht- und Verarbeitungsbetrieben sowie den Handelsunternehmen, ist eine Kontaktdatenbank entstanden.

Diese Datenbank ermöglicht es den zwei Wertschöpfungsketten-Manager:innen im Projekt gezielt Angebot und Nachfrage zu vernetzen.

Das war und ist der erste, wichtige Schritt zum Netzwerk WerterHahn.

Auf Basis der Status-Quo Umfrage 2023 wurden Maßnahmen entwickelt, die den Zielkorridor der Wertschöpfung erweitern.

Aktuell sind neue Produktkonzepte in Vorbereitung, die es ermöglichen werden, kontinuierliche Lieferketten aus Bruder- und Zweinutzungshahnenfleisch aufzubauen. Für mehr Informationen dazu sprechen Sie uns bitte direkt an.